ICEP Hotel School - Curs Cofetar-Patiser Premium + Modul Allergenic Pastry cu Expertul in produsele fara gluten: Richard Hawke

Curs Cofetar-Patiser Premium + Modul Allergenic Pastry tinut cu Expertul in produsele fara gluten: Richard Hawke

Am decis sa scriu acest articol, in care o sa vorbesc despre experienta pe care o voi trai pe tot parcursul acestui curs, o sa va iau cu mine in aceasta minunata calatorie.
In primul rand, pentru ca sunt extrem de entuziasmata, dar si pentru ca mi-as fi dorit, ca inainte sa sustin acest curs, sa fi gasit mai multe detalii despre el, lucru care... evident ca nu s-a intamplat.
De aceea, m-am gandit sa va ofer toate detaliile legate de acest curs: teorie, practica, ce, cum, cat si unde vom face cursurile.
Pentru inceput, cursurile se vor desfasura pe parcursul a sase luni, timp de cate 4 ore pe zi- in timpul saptamanii (dimineata sau seara) si  timp de 8 ore in unele weekenduri, stabilite ulterior in programa. Mai exact, totul a inceput pe 7 noiembrie 2019 si se va termina undeva in mai 2020.
La inceput, am intampinat multe piedici si probleme legate de inceperea acestui curs.
Fiind si intoleranta la gluten(celiaca) a fost o provocare pentru mine. Va fi necesar sa port manusi si masca in momentul in care lucram cu faina, pentru a nu inhala sau atinge faina.
Dar vreau sa cred ca va merita efortul.

Ieri am inceput primul Atelier practic, si a constat in descoperirea indemanarii proprie si mai ales a rabdarii. A trebuit sa facem forme de decorat pentru torturi sau prajituri, ajutate doar de un pos, dulii (simple sau zimtate) + multa margarina Linco.
Am incercat bastonase pentru inceput, dupa care valuri. stelute si melci.
A fost usor, cu putina indemanare, rabdare si practica, ajungi sa faci cele mai frumoase forme de
eclere sau decoratiuni, dupa cum puteti vedea mai jos.

Cursul a fost interactiv, am discutat foarte mult, am ras si povestit cate ceva despre noi.

Maine urmeaza sa facem un atelier demonstrativ, si anume: o sa pregatim si coacem cheesecake si chec cu crema de fistic. Sunt sigura ca vor fi delicioase, dar din pacate, eu ma voi delecta doar cu privitul de data aceasta.
Abia astept weekendul urmator, cand va venii expertul in gluten free: Richard Hawke. Si cu putin noroc, poate voi gusta putin din fiecare preparat facut de el.

Siiiii a venit si atelierul demonstrativ, unde am facut cheesecake si chec cu fistic.
Am cantarit preparatele, le-am pregatit, dar pentru inceput, trainerul a stat foarte mult langa noi, si ea a amestecat toate ingredientele, pentru a ne arata cum e necesar sa fie mestecate, ca sa nu se lase compozitia.
Prima oara am facut cheesecake-ul, cu un blat din biscuiti integrali, unt si ou. Crema a fost din branza Philadelphia, amestecata cu zahar pudra, oua, esenta de vanilie. Am bagat intai blatul la cuptor 10 minute, dupa care am adaugat crema si l-am bagat pentru cateva ore.
Secretul este ca atunci cand il stingi, sa il mai lasi minim 2 ore in cuptor la cald.
Cat se facea cheesecake-ul, ne-am apucat si de checul cu fistic si zmeura.
Am pregatit ingredientele uscate, le-am cantarit, dupa care le-am amestecat. Faina a fost o parte alba, o parte faina de migdale, si o parte faina de fistic. Am adaugat si arome, iar la final am pus in compozitie zmeura congelata, desi reteta initiala este cu cirese proaspete.
L-am dat la cuptor pentru minim 30-45 minute.
Nu pot descrie mirosul din bucatarie in momentul in care au inceput sa se coaca. Mirosea incredibil si se vedeau prin geamul cuptorului cum incep sa creasca.
Cheesecake-ul a ramas sa-l degustam a doua zi, pentru ca dupa am specificat mai suu, dureaza mai mult sa se coaca. Dupa care, ideal ar fi sa il lasi peste noapte la frigider sau cat mai mult posibil, ca sa se aseze.

Si am fost si la a treia zi de atelier practic, care pot spune ca sunt muuult mai interesante ca cele de teorie.

Am facut pentru inceput brownie cu merisoare - 2 grupe si brownie cu praline- celalalte 2 grupe.
Eu am avut norocul sa fac singura toata reteta deoarce colegele mele erau putin intarziate.
Brownie-ul l-am facut din "picaturi" de cioclata, faina, oua, unt si toate ingredientele obisnuite. Bineinteles ca o sa ni se dea si toate retele acestea scrise pe suportul de curs.
Am terminat ultima prajitura, dar a iesit cel mai bine, si nu am spus-o eu, ci trainnerul. Si unul din motivele pentru care a spus asta este pentru ca a crapat la suprafata, si a apreciat asta.

Dupa terminarea brownie-ului, am facut cookies cu ciocolata si faina de migdale. Am avut inspiratia sa ii propun sa facem cu aceea faina, ca sa pot gusta si eu, pentru ca este una din fainurile pe care le folosesc si acasa.

Au iesit chiar mai gustosi decat cei cu faina normala, din ce mi-au spus colegele, pentru ca eu n-am putut gusta din cei cu faina obisnuita.

Mirosul e ceea ce iubesc cel mai mult la fiecare atelier demonstrativ, si faptul ca mi s-a oferit ocazia sa lucrez singura, sa fac singura un preparat cap-coada, a insemnat foarte mult. Stii ca e doar meritul tau, indiferent cum iese.

Produsele obtinute le putem lua acasa, dar nu inainte de a pastra cateva pentru protocol.
Din pacate, eu nu pot degusta decat din cele fara gluten, asta insemnand: ciocolata,  cremele fara faina sau amidon, macarons-ul si mousse-urile.

In weekend am avut atelier, sambata de la ora 10:00 dimineata pana undeva la ora 17:00 spuneau ei, dar cu spalatul vaselor, curatenia, dusul gunoiului si organizarea bucatariei, ne-am intins pana undeva la ora 20:00. Putin cam obositor, dar cu rezultate pe masura.

Am facut eclere, tarte si chox-uri, umplute cu diferite creme: de la crema de vanilie, la crema de caramel, frisca, mascarpone, ciocolata si fistic. Decorul l-am facut fie cu fructe proaspete, fie cu bezea, ciocolata, fistic intreg sau maruntit.

A durat extrem de mult pentru ca am introdus de 2 ori aluatul la frigider, timp de cateva ore. Trebuie lucrat extrem de rapid cu el, pentru ca, odata ce se incalzeste e imposibil sa il mai modelezi, sau sa-l intinzi, pentru se va rupe. Timpul in care el a stat in frigider, am facut cremele ce urma sa le folosim pentru a umple tartele si eclerele.
Am avut si pauza de 30-40 minute, am comandat mancare si am avut timp sa ne mai revenim.
Decoratul si umplutul a durat  de asemenea foarte mult, cel putin 2 ore, dar au iesit extraordinar la final.

Weekend-ul viitor o sa avem Modulul Gluten Free cu Richard Hawke, la care abia astept sa particip.
Vor fi 3 zile intense, pline de informatii si preparate.

Saptamana aceasta avem teorie, vorbim in mare despre materiile prime(faina, zaharul,oua) si auxiliare(condimente, miere, arome) dintr-o bucatarie.






Aseara mi-am facut curaj si am incercat sa fac primul meu chec gluten free cu cacao si stafide. Reteta a iesit minunat, mai putin partea de copt, a fost lasat cu 20 minute mai mult in cuptor si a iesit cam compact. Acum stiu greseala, si zilele urmatoare o sa fac aceiasi reteta cu visine, si o sa pazesc cuptorul pana e gata.:)

A trecut si weekendul GLUTEN FREE cu RICHARD HAWKE. A fost extrem de interesant, si de interactiv. Este un tip social si foarte istet, cu multa experienta in patiserie vegana, produse fara zahar si gluten free si lucreaza paralel in toate domeniile.

In prima zi ne-am cunoscut, am discutat putin despre greselile comune in patiseria gluten free, ne-a explicat ce vom face in ziua accea, dupa care ne-am apucat de foile pentru Opera- atat GF cat si cea cu faina normala, pentru a putea sesiza diferenta(asta pentru colegii non-celiaci).

Foile nu sunt dificil de facut, e mai multa munca la intinsul lor, pentru ca foaia cu faina GF se rupe mult mai usor daca nu stii s-o "manuiesti". Foile stau aproximativ 3-4 minute la cuptor, timp in care am facut crema de cafea, de ciocolata, cat si siropul de cafea cu care urma sa insiropam blaturile.
Dupa ce le scoti din cuptor este nevoie sa le lasi la racit aproximativ 10 minute, tai fiecare blat in jumatate, dupa care urmeaza insiropatul lor, topirea ciocolatei cu unt/ulei(eu personal prefer untul de cocos, pentru ca ii da si o aroma placuta). Se unge o parte cu acest sos, se pune hartie de copt si se da la frigider pentru cateva minute bune.
Este multa munca la aceasta prajitura dar si rezultatele sunt pe masura, dupa cum se vede in pozele de mai jos:

Pe cele GF le-a si personalizat cu sigla lui, ce apare pe majoritatea preparatelor proprii, sub forma de bucatele de ciocolata sau imprimate direct pe prajitura.

S-au mancat super repede, nu inainte de a le face cateva poze zdravene, si a ne minuna la fiecare pas de cum arata, dar cat de migalos sunt de facut. Taierea lor in bucati, cere cea mai multa munca din perspectiva mea, deoarece e necesar sa uzi si sa stergi cutitul dupa fiecare taietura, pentru a avea o "Taietura curata".
Per total a fost o experienta placuta, cu un om extrem de interesat si cu niste povetsi incredibile, si tot ce sper e ca sa pot intr-o zi sa ajung la nivelul lui de cunoastere si poate chiar sa-l depasesc, de ce nu?

A urmat un weekend de macarons, extrem de colorati, dulci si proaspeti. E un preparat putin dificil daca te gandesti la faptul ca trebuie sa dai faina prin sita de 3 ori, trebuie sa bati albusul si sa faci siropul in acelasi timp, pentru a le amesteca cand sunt gata amandoua: siropul e gata cand ajunge la  o temperatura de aproximativ 118 grade celsius si bezeaua in momentul in care numai curge de pe tel.

Se amesteca si apoi adaugi faina de migdale cu ouale, amestecate in prealabil.
Se formeaza crema, se pune in pos si se torn minunatiile acelea mici, colorate si gustoase.
Se lasa 10-15 minute sa se usuce- e extrem de important sa nu existe umiditate in incapere, dupa care se baga la cuptor. E important ca dupa ce le scoatem, sa le lasam sa se raceasca complet, inainte sa le dezlipim de pe tava de copt acoperita cu silicon.

Dupa acest modul, am facut cozonaci si briose fix inainte de sarbatorile de Craciun, pe 15 decembrie mai exact, atunci fiind si ultimul curs din acel an.

Desi inainte de sarbatori aveam programat si cursul pentru ciocolata si patiserie frantuzeasca: croissant, pane au chocolat, melci cu stafide si  acesta s-a mutat pe 7 ianuarie.
Sincer, pentru mine, acesta a fost cel mai obositor si lung curs, a durat 2 zile sa terminam 6 tavi de produse.  In prima zi, este nevoie sa lasi aluatul peste noapte la frigider pentru a se "relaxa" dupa care il iei la "ture" cu aparatul special pentru foi, pentru a-l detensiona. Adaugam ulterior untul si il impaturim in 3 de 3 ori sau in 4  de 4 ori, in functie de ce produs urmeaza sa faci.
Produsele cu umplutura sunt ceva mai usor de facut. Procesul e acelasi, dar dupa ce il termini de intins, e necesar doar sa il pui pe masa si sa il sectionezi in bucati individuale in care pui umplutura si sa il rulezi.
Ce mi-a placut la toate cursurile era mirosul din laborator atunci cand le bagam la cuptor, imi lasa apa in gura.

Dupa acest curs a urmat cursul in care am facut bomboanele de ciocolata: trufe, praline si tableta de ciocolata cu fructe uscate si nuci. Acest curs a fost printre preferatele mele, pentru am putut gusta si a fost oarecum mai rapid ca celalalte. Singura problema a fost frigul indurat, pentru ca atunci cand temperam ciocolata sau turnam bomboanele, era necesar ca temperatura sa fie constanta, undeva la 17 grade, desi afara era destul de frig oricum,

Aici era camera unde le tineam la rece peste noapte pentru a se "odihni", pentru a se aseza si sa ne fie mult mai usor sa le scotem din forma, fara a se rupe.

REZULTATUL FINAL, dupa 2 zile de munca:

E uimitor acum, cand mai uit la ele, ca a fost nevoie de 2 zile pentru a face 4 platouri de bomboane si unul de ciocolata.

Dupa acest curs, au urmat deserturile traditionale reinterpretate: Opera, amandina, tiramisu, savarina, jofre si pavlova.
Nu sunt produse greu de realizat, dar e nevoie de multa rabdare, sa ai ustensilele necesare, produsele de calitate si spatiul de lucru sa iti dea posibilitatea sa faci in pararel mai multe produse.

Mixerul de la Kitchen Aid, tavile de cuptor- atat din silicon, cat si cele din aluminiu, cat si termometru, spatule, forme de tort si de tarte- sunt un must in bucatarie dacar vrei sa iti iasa un produs calitativ.

Torturile facute la urmatorul curs au fost extrem de interesante, cu insertie, cu glazura oglinda, cu cacao, decorate cu bun gust si multa rabdare.
Au fost 8 feluri de tort pe care o sa vi le prezint mai jos si o sa le descriu.

Primul este unul din preferatele mele ca si design: este un tort cu portocala, decorat cu spaghete de cioco, cacao si coji de portocale confiate.

Urmatorul este <tortul extraterestru>  cum l-am poreclit noi, sau Tort Sarlota cu fructe de padure, cum se numeste de fapt. Contine:blat alb, care se insiropeaza cu alcool, dupa care se pune crema bavarios/sarlota, insertia de fructe de padure, dupa care se pune iar crema si se baga la frigider. Asamblarea si decorarea consta in:
Piscoturile facute tot de noi, puse de jur imprejur, cercurile verzi ce au colorant verde amestecat cu ciocolata alba,  iar designul visiniu e facut din coulis de fructe de padure.

Frasier e probabil un tort destul de cunoscut, cu blat sponge, crema patisser amestecata cu frisca, fructe proaspete, si un design din ciocolata alba si jeleu de fructe rosii.

Tort Dobos cu design din zahar ars:

 Tort cu visine "ciufulit":

Continea blat de ciocolata neagra fara faina, doar cu unt, oua, zahar si oua. Cand l-am montat am folosit urmatorul proces: blat, crema ganaj, visine alcoolizate, mousse de ciocolata neagra, decorat cu glazura oglinda si decorul din imagine.

Mi-a placut faptul ca am avut posibilitatea sa gustam si sa luam acasa o parte din produsele facute, si faptul ca am primit retelele cu tot ce am facut la fiecare curs, si le putem incerca acasa oricand.





Bineinteles, ca la toate cursurile au existat si parti negative, despre care voi vorbii mai jos, pentru a stii la ce sa va asteptati si a va asuma riscurile.

Principala problema la acest curs este faptul ca desi, din prezentarea de pe site, pare ca ei ti-ar asigura practica pentru acest curs, in realitate trebuie sa iei la rand fiecare cofetarie din cele mentionate, pentru a tine interviuri si a gasii cateva cofetarii care sunt de acord sa te lase sa faci practica la ei, si in intervalul orar care te intereseaza. Din calculele mele, e necesar sa ai minim 5-6 ore pe zi, de practica, pentru a reusii sa ajungi la un total de 480 ore, cat cer ei sa ai, inainte de a da examenul.
Am discutat deja cu tipa care detine L'amande si avand o practicanta de la Horeca, nu ne poate primii pe amandoua., fiind laboratorul foarte mic, desi eu cred ca de fapt, singura frica a ei, este ca dupa ce voi termina practica, ii voi fura secretele si le voi aplica in afacerea pe care intentionez sa mi-o deschid pe acelasi domeniu.

Practica pana la urma o s-o tin la Raddison, am fost la un interviu, si o parte din noi au fost acceptate acolo. Colegii sunt de treaba si saritori, inveti multe, si daca esti putin priceput, cu timpul te lasa sa faci singura o prajitura de la un capat la celalalt, dar cu putina supraveghere.
Ce am aflat ulterior m-a lasat nedumerita, si anume ca in mod normal, noi ar trebuii sa fim platite peste aceste ore petrecute acolo. Cel putin la Hilton asa se procedeaza.

Practica la Raddison nu a durat mult, deoarece in februarie-martie a venit pandemia si am fost obligati sa o intrerupem pe perioada nedeterminata. Multe lucruri s-au schimbat acolo, au fost reduse turele, personalul. La un moment dat, dupa pandemie, mi-a fost greu si sa gasesc pe cineva sa-mi stampileze caietul de practica, personalul se schimba la cateva saptamani.

Am reusit intr-un final sa imi iau caietul si adeverinta semnate, si a urmat iar o perioada in care trebuia sa cautam locatii noi unde sa continuam practica.

Dupa mult timp, au venit cu o propunerea din partea celor de la Chocolat, cei care au laboratorul undeva prin Militari. Am acceptat, pentru ca in perioada asta incerta, imi era ca o sa termin cursul peste 2-3 ani in ritmul acesta. Si nu m-am inselat, pentru ca azi, 08.02.2021, inca fac practica la Chocolat.

Pentru cei care nu isi mai amintesc, acest curs a inceput pe 4 noiembrie 2019, si era un curs de 6 luni, nu de doi ani.

La Chocolat, ca si in alte laboratoare, exista oameni pasionati si capabili sa produca si sa finiseze produse extraordinare, gustoase si apetisante. pe care din pacate, eu nu le puteam gusta.

Ce ma intreb eu este: oare intr-un laborator gluten free, produsele finite ar arata la fel de bine? 

Faina, care stim toti cat este de dificila, lipicioasa si greu de lucrat cu ea, mai ales pe patiserie,  cat si compozitia, tot ce am folosii pentru a obtine un produs finit, ar fi la fel de lucios, fin si gustos?

La Chocolat, se bazeaza foarte mult pe insertii, glazura oglinda si macarons. Au torturi bazate pe mousse si miniportii din aproximativ aceleasi compozitii, bezele, macarons, eclere, si bomboane de ciocolata: Rocher si Mediant- sunt bomboane cu ciocolata alba, negra si cu lapte, temperata, in care adauga fulgi de migdale.

Lucrurile care m-au deranjat la aceasta practica, a fost modalitatea in care colegele de acolo ne tratau, si se asteptau sa le facem lor toate lucrurile si procedeele care nu le plac: ca spargerea oualelor, si terminarea decoratiunilor, lucruri in general, care nu au nici o legatura cu ce ar fi trebuit noi sa invatam. Avem noroc ca existau femei la vase, ca era posibil sa ne fi pus sa facem si asta.

Au fost si colgi care aveau bun simt si respect pentru noi, care ne ajutau si ne lasau sa invatam ceva, dar majoritatea fiind femei, nu era un mediu unde as alege vreodata sa lucrez.

Pe langa faptul ca nu aveau pic de respect pentru timpul pierdut acolo, costurile pe care le faci ca sa ajungi acolo si alte detalii care sunt importante. 

La inceput cel putin, nu ne lasau nici sa facem cele mai usoare taskuri: ca insertia pastilei in mousse, in forma de silicon, lucru pe care si un copil de 5 ani e capabil sa-l faca, daca ii arati cum.

Am umplut eclere si am decorat, dar nu am apucat inca sa glasez. Este dificil, deoarece pe toata perioada practicii, eu am lucrat 7 zile din 7, pentru ca atunci cand nu eram la job. eram la curs si invers. 

Uneori te ajunge oboseala, si fizic numai poti face fata, la drumul lung si statul in picioare timp de 6-8 ore acolo la acel laborator.

Si ce era cel mai deranjant era ca dupa ce ca gaseai energia sa vii la practica, ei te puneam sa spargi oua sau sa faci caramel, lucruri care deja erau deja extrem de cunoscute de noi de la curs.

Alta problema, care ne-a deranjat pe toate participantele la curs a fost lipsa de organizare, atat la primirea uniformelor, care s-a intamplat cu cateva zile inainte sa incepem practica in hoteluri/cofetarii. Si suma incredibila care ni s-a cerut pentru 2 tunci, 2 sorturi si 2 bonete, ca sa numai vorbim de calitatea materialului, si culoare lui, care iese la spalat. Ei au zis ca era si din cauza furnizorului, dar nu cred asta.






















Minusurile pana acum la acest curs sunt: facem intr-o aripa noua a scolii care, momentan nu e deloc incalzita, nu avem apa calda sa spalam vasele, sau sa dam cu mopul- lucru, care din perspectiva mea, nu ar trebuii sa fie facut de catre noi. Din banii pe care ii dam pe curs, ar fi normal sa angajeze pe cineva, pentru ca dupa cum am spus, nu e un curs foarte ieftin. Plus ca nu mi se pare normal ca 2-3 persoane sa spele vasele pentru 12 persoane. Normal ar fi ca fiecare sa spele doar ce foloseste si nimic mai mult. Am platit o galeata de banii la acest curs ca sa invat teorie si practica, nu ca sa muncesc pana la epuizare. Am deja un job unde fac asta, nu cautam un al doilea, in care sa dau eu bani.
Un alt minus ar fi ca desi la inceputul cursului ni s-a lasat impresia ca vom face practica la cofetarii de renume, cand a venit ziua sa incepem, ne-au spus ca nu au vorbit inca pentru noi, si va dura ceva pana sa ne gaseasca un loc pentru fiecare, dar exista si posibilitate sa ne gasim singuri o cofetarie care accepta sa facem practica la ei.

Pe langa faptul ca la practica la Chocolat, nu au dat nici un fel de indicatii, in afara de mailul unde au spus cate ore avem de terminat, nu le-au spus ca noi nu suntem angajate acolo, si nu suntem obligate sa facem nimic din ce nu ne dorim.